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Floriano Spiess – Cozinha de Autor, um ícone em Porto Alegre – RS

Floriano Spiess – Cozinha de Autor é um ícone em Porto Alegre. A combinação perfeita entre técnicas globais de gastronomia, ingredientes gaúchos, toques pontuais de fusion cuisine e cozinha molecular a serviço de receitas únicas e surpreendentes.

AVISO: Esta matéria está recheada de delícias e de pratos que talvez você nunca tenha imaginado, alimente-se bem antes de ler ou poderá ser acometido de uma fome irresistível seguida de uma curiosidade que não te deixará dormir até conhecer pessoalmente o Floriano Spiess – Cozinha de Autor.

Noite de terça-feira, a Fabiana e eu loucos para conhecer a Cozinha de Autor do Floriano Spiess, mas para nossa primeira vez queríamos o famoso menu degustação e a regra da casa é clara: Reservas para o menu degustação apenas com 24 horas de antecedência.

Aquelas 24 horas passaram como se fossem semanas, mas finalmente a noite de quarta-feira chegou, hora da nossa estréia na premiadíssima casa do melhor chef da capital gaúcha segundo a Veja Comer & Beber.

Quando chegamos à Praça Japão um manobrista muito gentil já estava cuidando dos carros que lá se encontravam, assim que descemos ele nos indicou a fachada sóbria e o caminho arborizado que leva até a recepção/sala de espera.

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A salinha é pequena de espaço, mas gigante nas memórias expostas. Alguns prêmios e a página dedicada a Floriano no livro “Temperos do Brasil” dividem a atenção com um quadro de Tina Felice, que aliás, enfeitam as paredes de todos ambientes do restaurante. Lindos rostos delicados e enigmáticos em telas de grandes proporções.

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No salão principal o clima de romance prevalesse, a iluminação individual nas mesas é ideal, nem muito clara, nem muito escura. Os painéis de led dão um charme high tech e contrastam com o espelho de moldura pesada. As mesas de madeira clara parecem seguir para o infinito, graças a ilusão proporcionada pelos espelhos ao fundo.

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Nossa mesa já estava reservada, mas senti uma vontade enorme de passar a noite em uma mesa redonda com sofá vermelho que pude observar em um cantinho privilegiado, bem em frente à cozinha. Seria muito egoísmo meu, já que este espaço serve tranquilamente grupos de até oito pessoas. Mas que a ideia passou pela cabeça, passou…

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Nossa mesa estava perfeitamente organizada, adorei o trilho preto com a logomarca do Floriano bordada e os souplast com diferentes estampas.

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O pessoal do atendimento é altamente treinado, mas sem ser esnobe, adoramos o tratamento. Mesmo que já tínhamos nosso jantar definido, pedi para olhar o cardápio. Os pratos são fantásticos, a proposta é uma cozinha contemporânea baseada na fusion cuisine, mas vai muito além disto, aqui é cozinha de autor, não tem uma tendência definida. No blog oficial tem o cardápio.

Após alguns minutos eis que chega Floriano Spiess, muito simpático, nos pedindo permissão para iniciar o menu degustação: “- Estão com fome? Espero que esteja com bastante fome.” Guardem bem estas palavras, no decorrer deste texto vocês irão descobrir que ele não estava brincando…

O menu degustação é composto por receitas exclusivas que Floriano cria privilegiando ingredientes da estação, por isto se faz necessário o agendamento no dia anterior. O legal deste cardápio é que é um menu confidence, os pratos são receitas-surpresa e é aqui que toda pesquisa e conhecimento da equipe de cozinha se faz presente.

Nosso primeiro prato chegou à mesa conduzido pelo sous chef Arthur Guidi, uma sopa de peixe, com camarão, lula e mexilhão para despertar o paladar para os próximos pratos. Tudo é delicadamente picadinho, e mesmo assim tem como reconhecer cada pedacinho, os sabores foram todos mantidos. É picante, mas não muito.

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O segundo prato foi uma Degustação de ovas: 7 colheres com um festival de caviar.

Da esquerda para a direita, na primeira imagem abaixo: Ovas de massago; Ovas de peixe voador; A terceira colher é de “ovas falsas”, na verdade são microesferas feitas da água da azeitona; Ovas de Capelini; A quinta colher é mais uma experiência do mestre, estas são ovas feitas de sagu saborizado, parece realmente ovas, mas é sagu; Ovas de bacalhau, perfumadas e amanteigadas e na última colher Ovas “in natura” com wassabi, segundo Floriano: Para limpar o paladar para os próximos pratos.

O que eu adorei, logo no início dos serviços, é que aqui se brinca com a comida. A sensação de descobrir cada novo sabor é fantástica. As texturas são muito divertidas na boca.

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O próximo prato foi uma criação com base nos produtos e produtores locais gaúchos, a experiência foi pegar um produto típico, o butiá, e transformar isto em um Bastão de Chantily de Butiá (congelado no nitrogênio liquido), Vieiras com Molho Hollandaise, Aspargos.

Eu adoro vieiras, e estas com molho hollandaise estavam ótimas. Fui criado no interior do RS, comendo butiá desde guri, e adoro a culinária molecular e todas suas novas possibilidades, mas eu não reconheci o butiá no prato, faltou aquele sabor ácido que é a marca registrada da fruta. Pode parecer heresia, mas o que eu mais gostei aqui foi o aspargo.

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A próxima obra de arte que nos foi entregue é chamada de Foie Gras em Três Gelatinas e vem em 2 versões, a primeira foi esta abaixo: Uma drágea de gelatina de Sauternes com sal de pedra vulcânica do Havaí, uma drágea de gelatina de vinho rose com sal de Maldon e uma drágea de Vinho do Porto com Fleur de sel (flor de sal).

Esta “troxinha” que aparece na imagem é feita com pele de cebola e recheada com queijo gouda. Os micro-dadinhos são cebola caramelizadas e depois transformadas em gelatina. O prato ainda conta com nozes e micro brotos orgânicos.

Amor. O nome disto é amor. Um prato destes só pode ser feito por quem ama e respeita muito a culinária. Começa com a cebola e depois vem o sabor do queijo, daí você vai sentindo as gelatinas transmutando-se em vinho na boca, com o sal marcando no fim. Preciso dizer mais alguma coisa?

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A segunda parte do prato, Crème Brulée de Foie Gras e Sauternes: A gordura do foie gras (aquele ranço) é praticamente eliminada e a adstringência do Sauternes faz com que estes dois pratos elevem o sabor a um outro nível. Um prato enebriante, coisa de gênio!

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O próximo serviço foi um Trio de camarões: Três versões deste crustáceo amado pela maioria dos glutões, eu adoro!

Da esquerda para a direita, Camarão ao modo de Barcelona , com azeite de oliva, alho e um pouquinho de salsinha. Camarão Crocante na Geleia de Pimentas, com a famosa geleia produzida no próprio restaurante. O doce é marcante e a pimenta intensa. Ao Molho Beurre Rouge, o camarão é transformado em uma salsicha e depois servido sobre um delicioso molho beurre rouge.

Que saudades, deixa eu voltar agora mesmo ao Floriano Spiess e comer isto tudo de novo!

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Mais acima no texto eu disse que comer aqui era muito divertido, outro exemplo da diversão que é este restaurante é o Ovo Molecular: A gema do ovo é cozida em solução de agar-agar (para produzir uma película protetora em volta) a 72º durante 40 segundos, depois leva um choque térmico com nitrogênio liquido. Agora tem que ter o maior cuidado e delicadeza para colocar esta gema dentro de uma finíssima fatia de pão de forma, que é coberta com queijo Gruyere e raspas de trufas. O “sanduba esperto” vai ao forno a 350º.

O resultado é um pão levemente crocante, o queijo derretido e gratinado e a gema molinha.

Desculpa vó e desculpa mãe, o Floriano criou O melhor Pão Com Ovo do mundo!!!

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A diversão seguiu com um Fetuccine com Merluza Austral: O fetuccine é falso! Na verdade é palmito pupunha. A alquimia fica perfeita, ainda mais com a merluza, este peixe é com certeza um dos melhores que eu já provei.

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O próximo serviço foi uma Codorna totalmente desossada que permaneceu dois dias marinada e foi cozida por horas até ser servida. O creme que acompanha é produzido com uma batata que veio dos andes e se adaptou muito bem na fronteira do Rio Grande do Sul, chamada Boniato Zanahoria, o sabor lembra uma batata doce, mas a cor é bem mais alaranjada. O molho é uma redução do cozimento das carcaças da codorna. Além da delícia que é o doce da batata com a codorna bem temperda, o prato tem uma apresentação memorável.

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Alguém está contando? Chegamos ao décimo prato. Pato Desconstruído: Um pato confitado, passado no processador junto com pistache, conhaque e gordura de bacon (para deixar um sabor defumado). Depois a mistura é colocada dentro de um cilindro e cozida a pochê por 25 minutos, quando sai do fogo leva um choque térmico com gelo e se arma, então, é levado novamente ao forno com uma massa folhada. Para montagem, leva um molho Garam Masala, dando um contraste fenomenal entre a cozinha francesa e a indiana.

Eu Nunca tinha experimentado esta fusão de sabores, o trabalho de pesquisa do chef Floriano Spiess resulta em inéditos e inesperados pratos.

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Entrecot de Angus dos Pampas com ar de Chimichurri: servido em uma pedra de seixo incandescente onde nós mesmos podemos esolher o ponto da carne. Um portal, um teletransporte direto ao mercado público de Montevidéu, com direito a seus cheiros e sabores.

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Agora quem veio servir foi a Rose, com um sorriso no rosto nos apresentou ao Carré de Cordeiro Grelhado, coberto por uma crosta de nuts, acompanhado por um dado de mil folhas de batata, azeite trufado e molho da redução.

Parece loucura falar isto, mas após 11 pratos, acho que elegi este como o melhor da noite. O carré com o mix de nozes é um casamento perfeito.

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Como último prato principal uma Barriga de Porco, assada em temperatura baixa por mais de cinco horas e depois pururucada, servida com o molho da redução da própria carcaça.

A barriga cozinha por tanto tempo que a gordura derrete todinha. Um prato exótico que deve agradar a maioria dos amantes da boa comida.

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Como pré sobremesa, para limpar o paladar, um Caninho feito com Suco de Uva (de Veranópolis – RS) reduzido com um Palito de Chantily de Limão Siciliano.

O frozen estava divino, não é aquele sabor forte ou ácido em excesso como se espera quando ouve-se falar em um mix de uva e limão siciliano.

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Agora, no auge da criatividade do sous chef Arthur Guidi,uma Musse de Chocolate, Espuma de Vinagre de Framboesa, coberta com um Cabelo de Anjo de Caramelo. Imagina a crocância deste caramelo, bem fininho.

Na direita: Discos de Caramelo com Amêndoas, dentro tem uma Ganache de Chantilly, Chocolate Branco e Morango. Crocante e cremoso.

Segundo Arthur, esta sobremesa foi criada por ele no mesmo dia, era um prato inédito. Mais um momento de diversão na mais verdadeira definição de Cozinha de Autor.

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É impossível não desconstruir esta sobremesa para tentar entender cada detalhe. Aproveitei e brinquei com a Fabiana, procurando fotos inusitadas deste doce.

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Você acha que depois de uma comilança destas existe alguma coisa que me faria ainda mais feliz? Existe sim! A Giuliana Oliveira, esposa do Floriano e feliz proprietária dos brigadeiros gourmet Negrita, nos presenteou com 2 caixas dos seus maravilhosos brigadeiros de colher.

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Tivemos uma noite mágica, foram 4 horas de uma experiência gastronômica sem precedentes. Nosso record mundial, tanto em quantidade de pratos como em tempo no mesmo restaurante. Tenho que parabenizar ao Floriano Spiess e sua equipe fantástica pela genialidade e ousadia que fazem deste lugar um templo para os amantes do prazer de comer bem.

Já encomendei a minha camiseta escrita: Eu  Floriano Spiess – Cozinha de Autor

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Floriano Spiess – Cozinha de Autor
Praça Japão, 155 – Boa Vista
Porto Alegre – RS
facebook.com/florianocozinhadeautor

Mais uma inesquecível experiência em nosso álbum: Mãos Pelo Mundo.

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45 Comentários

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      7. Nefis görüntülü sade ve zarif bir pasta olmuş. Ellerinize sağlık. Krema malzemelerinde yumurta adedi yanlışlıkla 21 olarak yazılmış düzeltin isterseniz. Bu tür yanlışlıkları bu ara bende çok yapıyorum. Baharın cilvelerimi ne? Sağlık ve sevgiyle..

      8. 01 Mar 25, 2008 5:34 pm Probably the worst glasses in my collection are those LOTR glasses that came out after the release of the first movie. I think they came from Burger King, but I could be wrong. The bottom of the glass lights up and makes the whole glass glow red! hehe.

      9. Fabio Silva disse:Engraçado que este tipo de matéria circule com muito mais frequência em tempos de grandes decisões, inclusive uma maior que o desfecho do FX-2…Mas como o nosso amigo Mario Blaya perguntou, onde estão as provas?Há acesso a agenda do ministro?Ele viajou aos Emirados Árabes unidos?Mais uma vez palavras a vento, e o vento sopra forte de 2 lados diferentes…Enquanto isso nos aqui escolhemos de qual ventania nos protegeremos. esperando esperando esperando o tal do FX-2, quem sabe um dia…abraços

      10. I don't even care enough to watch the second one. That is an utter failure on the part of the first episode. Which was crap. And written by RTD. I do not love Jack Harkness quite enough to watch something unpleasant solely because he'll be onscreen some of the time.

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      12. , mine is not an argument for religious faith. There are a lot of people of religious faith (as you are aware) who would gladly cast their lot in with you and all secular humanists despite the fact that their efforts are frequently hobbled by the hierarchies of their religious institutions. The corruptions and compromises of hierarchies (which will always be with us even more than the poor) are not necessarily arguments against people's creeds.Many religious are happy to make common cause with the secular in the name of humanism, and are not asking for anyone's soul in return.Thanks Jason.

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  2. Adorei o seu blog e penso como você. Ainda não fiz as viagens que você fez, mas de pouquinho em pouquinho chego lá. E tenho uma vantagem maravilhosa: minha filha sempre viaja comigo e isso é muito bom!

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