A Pachamanca, na tradução literal “pote de terra” é um prato típico dos Andes Peruanos, enterrado e cozido entre pedras calcinadas.
Os ingredientes podem variar um pouco dependendo da região, mas basicamente é feito com carne bovina, carne de porco, frango e cordeiro, batata, batata doce, feijão, milho, banana juntamente com ervas e uma pimenta quente chamada Aji. Tudo vai literalmente “para baixo da terra” por no mínimo 3 horas. Quando é desembalado e servido, todo aroma e sabores que afloram revelam o porque deste prato ser tão especial.
Na cultura andina esta comida é tida como sagrada e é servida em adoração a natureza, eventos sociais e datas festivas. Enquanto as carnes utilizadas na Pachamanca foram trazidas para a América pelos espanhóis, a origem da pachamanca remonta a tempos pré-hispânicos.
A Pachamanca foi uma forma de agradecer a Pachamama (Mãe Terra) que é a fonte da fertilidade, da vida e também de todos produtos oriundos da terra. Neste prato se come diretamente do ventre da Pachamama os produtos nela fertilizados. É especialmente servido entre fevereiro e março nas comemorações da colheita mas também é uma iguaria que está presente em importantes festivais religiosos e comunitários (como a festa da herranza) e em eventos sociais, tais como casamentos e aniversários.
O cozimento da Pachamanca é feito na base de pedras vulcânicas porosas que absorvem o calor. A primeira tarefa para a preparação do prato é abrir um buraco na terra e colocar estas pedras, depois é feita uma espécie de pirâmide de madeira, onde se coloca fogo e deixa por algumas horas até que as brasas aqueçam as pedras. Nesta “espécie de forno” são colocados os ingredientes, cobrindo um a um com sacos de juta e depois tudo é coberto com terra.
O desenvolvimento da Pachamanca leva horas e exige a participação de vários membros da comunidade, incluindo homens e mulheres. Os homens são responsáveis pela produção do forno de terra, por aquecer as pedras, cobrir e descobrir o assado. As mulheres preparam os ingredientes e temperam a carne.
Os produtos são enterrados de acordo com as suas necessidades de tempo de cozimento. No fundo, acima de uma camada de pedras, vão os tubérculos. Depois de colocar algumas pedras quentes, no “segundo andar” vão as carnes devidamente temperadas. Mais acima são colocadas as ervas, feijão, milho, bananas e uma camada adicional de pedras quentes. Finalmente uma camada de sacos molhados são colocados na Pachamanca que é coberta com terra, tomando cuidado para que fique hermeticamente fechada e nenhum calor ou fumaça escape.
Mais uma experiência que não pode faltar no seu roteiro para o Peru!
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