Floriano Spiess – Cozinha de Autor, um ícone em Porto Alegre – RS

O Floriano Spiess – Cozinha de Autor é um ícone em Porto Alegre. A combinação perfeita entre técnicas globais de gastronomia, ingredientes gaúchos, toques pontuais de fusion cuisine e cozinha molecular a serviço de receitas únicas e surpreendentes.

AVISO: Esta matéria está recheada de delícias e de pratos que talvez você nunca tenha imaginado, alimente-se bem antes de ler ou poderá ser acometido de uma fome irresistível seguida de uma curiosidade que não te deixará dormir até conhecer pessoalmente o Floriano Spiess – Cozinha de Autor.

Noite de terça-feira, a Fabiana e eu loucos para conhecer a Cozinha de Autor do Floriano Spiess, mas para nossa primeira vez queríamos o famoso menu degustação e a regra da casa é clara: Reservas para o menu degustação apenas com 24 horas de antecedência.

Aquelas 24 horas passaram como se fossem semanas, mas finalmente a noite de quarta-feira chegou, hora da nossa estréia na premiadíssima casa do melhor chef da capital gaúcha segundo a Veja Comer & Beber.

Quando chegamos à Praça Japão um manobrista muito gentil já estava cuidando dos carros que lá se encontravam, assim que descemos ele nos indicou a fachada sóbria e o caminho arborizado que leva até a recepção/sala de espera.

A salinha é pequena de espaço, mas gigante nas memórias expostas. Alguns prêmios e a página dedicada a Floriano no livro “Temperos do Brasil” dividem a atenção com um quadro de Tina Felice, que aliás, enfeitam as paredes de todos ambientes do restaurante. Lindos rostos delicados e enigmáticos em telas de grandes proporções.

  

No salão principal o clima de romance prevalesse, a iluminação individual nas mesas é ideal, nem muito clara, nem muito escura. Os painéis de led dão um charme high tech e contrastam com o espelho de moldura pesada. As mesas de madeira clara parecem seguir para o infinito, graças a ilusão proporcionada pelos espelhos ao fundo.

Nossa mesa já estava reservada, mas senti uma vontade enorme de passar a noite em uma mesa redonda com sofá vermelho que pude observar em um cantinho privilegiado, bem em frente à cozinha. Seria muito egoísmo meu, já que este espaço serve tranquilamente grupos de até oito pessoas. Mas que a ideia passou pela cabeça, passou…

Nossa mesa estava perfeitamente organizada, adorei o trilho preto com a logomarca do Floriano bordada e os souplast com diferentes estampas.

O pessoal do atendimento é altamente treinado, mas sem ser esnobe, adoramos o tratamento. Mesmo que já tínhamos nosso jantar definido, pedi para olhar o cardápio. Os pratos são fantásticos, a proposta é uma cozinha contemporânea baseada na fusion cuisine, mas vai muito além disto, aqui é cozinha de autor, não tem uma tendência definida. No blog oficial tem o cardápio.

Após alguns minutos eis que chega Floriano Spiess, muito simpático, nos pedindo permissão para iniciar o menu degustação: “- Estão com fome? Espero que esteja com bastante fome.” Guardem bem estas palavras, no decorrer deste texto vocês irão descobrir que ele não estava brincando…

O menu degustação é composto por receitas exclusivas que Floriano cria privilegiando ingredientes da estação, por isto se faz necessário o agendamento no dia anterior. O legal deste cardápio é que é um menu confidence, os pratos são receitas-surpresa e é aqui que toda pesquisa e conhecimento da equipe de cozinha se faz presente.

Nosso primeiro prato chegou à mesa conduzido pelo sous chef Arthur Guidi, uma sopa de peixe, com camarão, lula e mexilhão para despertar o paladar para os próximos pratos. Tudo é delicadamente picadinho, e mesmo assim tem como reconhecer cada pedacinho, os sabores foram todos mantidos. É picante, mas não muito.

O segundo prato foi uma Degustação de ovas: 7 colheres com um festival de caviar.

Da esquerda para a direita, na primeira imagem abaixo: Ovas de massago; Ovas de peixe voador; A terceira colher é de “ovas falsas”, na verdade são microesferas feitas da água da azeitona; Ovas de Capelini; A quinta colher é mais uma experiência do mestre, estas são ovas feitas de sagu saborizado, parece realmente ovas, mas é sagu; Ovas de bacalhau, perfumadas e amanteigadas e na última colher Ovas “in natura” com wassabi, segundo Floriano: Para limpar o paladar para os próximos pratos.

O que eu adorei, logo no início dos serviços, é que aqui se brinca com a comida. A sensação de descobrir cada novo sabor é fantástica. As texturas são muito divertidas na boca.

O próximo prato foi uma criação com base nos produtos e produtores locais gaúchos, a experiência foi pegar um produto típico, o butiá, e transformar isto em um Bastão de Chantily de Butiá (congelado no nitrogênio liquido), Vieiras com Molho Hollandaise, Aspargos.

Eu adoro vieiras, e estas com molho hollandaise estavam ótimas. Fui criado no interior do RS, comendo butiá desde guri, e adoro a culinária molecular e todas suas novas possibilidades, mas eu não reconheci o butiá no prato, faltou aquele sabor ácido que é a marca registrada da fruta. Pode parecer heresia, mas o que eu mais gostei aqui foi o aspargo.

A próxima obra de arte que nos foi entregue é chamada de Foie Gras em Três Gelatinas e vem em 2 versões, a primeira foi esta abaixo: Uma drágea de gelatina de Sauternes com sal de pedra vulcânica do Havaí, uma drágea de gelatina de vinho rose com sal de Maldon e uma drágea de Vinho do Porto com Fleur de sel (flor de sal).

Esta “troxinha” que aparece na imagem é feita com pele de cebola e recheada com queijo gouda. Os micro-dadinhos são cebola caramelizadas e depois transformadas em gelatina. O prato ainda conta com nozes e micro brotos orgânicos.

Amor. O nome disto é amor. Um prato destes só pode ser feito por quem ama e respeita muito a culinária. Começa com a cebola e depois vem o sabor do queijo, daí você vai sentindo as gelatinas transmutando-se em vinho na boca, com o sal marcando no fim. Preciso dizer mais alguma coisa?

  

A segunda parte do prato, Crème Brulée de Foie Gras e Sauternes: A gordura do foie gras (aquele ranço) é praticamente eliminada e a adstringência do Sauternes faz com que estes dois pratos elevem o sabor a um outro nível. Um prato enebriante, coisa de gênio!

  

O próximo serviço foi um Trio de camarões: Três versões deste crustáceo amado pela maioria dos glutões, eu adoro!

Da esquerda para a direita, Camarão ao modo de Barcelona , com azeite de oliva, alho e um pouquinho de salsinha. Camarão Crocante na Geleia de Pimentas, com a famosa geleia produzida no próprio restaurante. O doce é marcante e a pimenta intensa. Ao Molho Beurre Rouge, o camarão é transformado em uma salsicha e depois servido sobre um delicioso molho beurre rouge.

Que saudades, deixa eu voltar agora mesmo ao Floriano Spiess e comer isto tudo de novo!

   

Mais acima no texto eu disse que comer aqui era muito divertido, outro exemplo da diversão que é este restaurante é o Ovo Molecular: A gema do ovo é cozida em solução de agar-agar (para produzir uma película protetora em volta) a 72º durante 40 segundos, depois leva um choque térmico com nitrogênio liquido. Agora tem que ter o maior cuidado e delicadeza para colocar esta gema dentro de uma finíssima fatia de pão de forma, que é coberta com queijo Gruyere e raspas de trufas. O “sanduba esperto” vai ao forno a 350º.

O resultado é um pão levemente crocante, o queijo derretido e gratinado e a gema molinha.

Desculpa vó e desculpa mãe, o Floriano criou O melhor Pão Com Ovo do mundo!!!

  

 

Um vídeo publicado por Eu e o Chef (@eueochef) em Abr 3, 2015 às 9:49 PDT

A diversão seguiu com um Fetuccine com Merluza Austral: O fetuccine é falso! Na verdade é palmito pupunha. A alquimia fica perfeita, ainda mais com a merluza, este peixe é com certeza um dos melhores que eu já provei.

O próximo serviço foi uma Codorna totalmente desossada que permaneceu dois dias marinada e foi cozida por horas até ser servida. O creme que acompanha é produzido com uma batata que veio dos andes e se adaptou muito bem na fronteira do Rio Grande do Sul, chamada Boniato Zanahoria, o sabor lembra uma batata doce, mas a cor é bem mais alaranjada. O molho é uma redução do cozimento das carcaças da codorna. Além da delícia que é o doce da batata com a codorna bem temperda, o prato tem uma apresentação memorável.

Alguém está contando? Chegamos ao décimo prato. Pato Desconstruído: Um pato confitado, passado no processador junto com pistache, conhaque e gordura de bacon (para deixar um sabor defumado). Depois a mistura é colocada dentro de um cilindro e cozida a pochê por 25 minutos, quando sai do fogo leva um choque térmico com gelo e se arma, então, é levado novamente ao forno com uma massa folhada. Para montagem, leva um molho Garam Masala, dando um contraste fenomenal entre a cozinha francesa e a indiana.

Eu Nunca tinha experimentado esta fusão de sabores, o trabalho de pesquisa do chef Floriano Spiess resulta em inéditos e inesperados pratos.

 

Entrecot de Angus dos Pampas com ar de Chimichurri: servido em uma pedra de seixo incandescente onde nós mesmos podemos esolher o ponto da carne. Um portal, um teletransporte direto ao mercado público de Montevidéu, com direito a seus cheiros e sabores.

 

Um vídeo publicado por Eu e o Chef (@eueochef) em Abr 3, 2015 às 4:46 PDT

Agora quem veio servir foi a Rose, com um sorriso no rosto nos apresentou ao Carré de Cordeiro Grelhado, coberto por uma crosta de nuts, acompanhado por um dado de mil folhas de batata, azeite trufado e molho da redução.

Parece loucura falar isto, mas após 11 pratos, acho que elegi este como o melhor da noite. O carré com o mix de nozes é um casamento perfeito.

  

Como último prato principal uma Barriga de Porco, assada em temperatura baixa por mais de cinco horas e depois pururucada, servida com o molho da redução da própria carcaça.

A barriga cozinha por tanto tempo que a gordura derrete todinha. Um prato exótico que deve agradar a maioria dos amantes da boa comida.

Como pré sobremesa, para limpar o paladar, um Caninho feito com Suco de Uva (de Veranópolis – RS) reduzido com um Palito de Chantily de Limão Siciliano.

O frozen estava divino, não é aquele sabor forte ou ácido em excesso como se espera quando ouve-se falar em um mix de uva e limão siciliano.

Agora, no auge da criatividade do sous chef Arthur Guidi,uma Musse de Chocolate, Espuma de Vinagre de Framboesa, coberta com um Cabelo de Anjo de Caramelo. Imagina a crocância deste caramelo, bem fininho.

Na direita: Discos de Caramelo com Amêndoas, dentro tem uma Ganache de Chantilly, Chocolate Branco e Morango. Crocante e cremoso.

Segundo Arthur, esta sobremesa foi criada por ele no mesmo dia, era um prato inédito. Mais um momento de diversão na mais verdadeira definição de Cozinha de Autor.

É impossível não desconstruir esta sobremesa para tentar entender cada detalhe. Aproveitei e brinquei com a Fabiana, procurando fotos inusitadas deste doce.

Você acha que depois de uma comilança destas existe alguma coisa que me faria ainda mais feliz? Existe sim! A Giuliana Oliveira, esposa do Floriano e feliz proprietária dos brigadeiros gourmet Negrita, nos presenteou com 2 caixas dos seus maravilhosos brigadeiros de colher.

Tivemos uma noite mágica, foram 4 horas de uma experiência gastronômica sem precedentes. Nosso record mundial, tanto em quantidade de pratos como em tempo no mesmo restaurante. Tenho que parabenizar ao Floriano Spiess e sua equipe fantástica pela genialidade e ousadia que fazem deste lugar um templo para os amantes do prazer de comer bem.

Já encomendei a minha camiseta escrita: Eu ♥ Floriano Spiess – Cozinha de Autor

Floriano Spiess – Cozinha de Autor
Praça Japão, 155 – Boa Vista
Porto Alegre – RS
facebook.com/florianocozinhadeautor

Mais uma inesquecível experiência em nosso álbum: Mãos Pelo Mundo.